“在我看来 ,今后的发展,起码五年,应该都是小店模式比较合适。”近期 ,长沙老字号品牌冰火楼董事长胡艳萍在采访中公开表示,大店的盈收效率不如小店,因为人力成本和房租成本是餐饮业的两座大山 ,而小店模式一定程度上缓解了两座大山带来的压力 。
冰火楼是长沙一家有着二十多年历史的中高端餐饮品牌,旗下拥有冰火楼中餐厅、冰火楼小馆 、冰火楼柏郡酒店等多个业态,主营商务宴请、家庭聚餐 ,人均消费达到200元。
据悉,冰火楼“出道 ”26年,自2023年开始布局卫星店模式——“冰火楼外膳”。胡艳萍介绍,该模式每个店只有5-6个人 ,面积只有70-80㎡,主要提供外卖 。
“这种小店模式或将成为未来5年餐饮业的新的增长点,为消费者提供健康的、高品质 、安全放心的外送型餐食的模式 ,会撬动餐饮大市场。”
从数据上看,冰火楼的卫星店模式利润可观。据公开报道显示,长沙某冰火楼外膳店每日的订单量基本都在200单以上 ,月订单量超过7000单 。按照人均客单50元粗略估算,这样一家单店的月营收能达到30万元以上。
当下,“小店+线上 ”成为不少餐企发力的方向 ,海底捞、老乡鸡、农耕记等多家连锁餐饮品牌纷纷通过布局轻体量小店 、卫星店等模型。一方面,小店模式帮助餐企降低成本,更易复制利润模型并持续连锁化;另一方面 ,线上化帮助小店触达更多消费群体,扩大辐射范围,进一步提升运营效率 。
民银证券对餐饮行业24上半年的分析中也指出,低效门店将加速出清 ,强韧性的优质连锁餐企份额有望继续提升,放开加盟、推动门店小型化拓展是经营趋势。
在具体的经营上,胡艳萍提到 ,小店不只是简单地复制大店。“我们曾把大餐饮的厨房的模式复制到小店去做,导致成本高企。小店模式需要适合自己的标准化流程:投资金额、人员数量 、人均产值、人效等各项指标都要有标准化的考核 。”
据介绍,冰火楼的正餐店和外膳店分别由两个运营团队独立经营。以位于长沙的某家“冰火楼外膳”店为例 ,其门店只有50平左右,设置1名店长,2位打荷以及3名厨师 ,可以满足各种菜式的烹饪,几乎接近于一家微型餐厅。
此外,对于餐饮行业供大于求 ,竞争激烈的现状 。胡艳萍认为,不管外界如何变化,餐饮人不要盲目跟风,而是要提升门店质量 ,练好内功。“不管你怎么卷,最终玩的还是品牌、品质,要通过产品、服务 、环境 ,让客户觉得在这里消费得值。让顾客到我这里有性价比是我们努力的方向 。 ”
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